Горячая линия бесплатной юридической помощи:
Москва и область:
Москва И МО:
+7(499) 110-93-26 (бесплатно)
Санкт-Петербург и область:
СПб и Лен.область:
+7 (812) 317-74-92 (бесплатно)
Регионы:
8 (800) 550-95-86 (бесплатно)

Открыть ресторан с нуля ! Как открыть ресторан пошаговая инструкция!

Купить оборудование для ресторана

Для базового оснащения заведения потребуется вентиляционное, отопительное, световое оборудование и оснащение для кухни. И если с коммуникациями и освещением все понятно, то процесс приготовления блюд требует массы техники. Каким оборудованием оснащается кухня:

  • ·         Плиты, жарочные поверхности и духовые шкафы.

  • ·         Холодильные и морозильные камеры.

  • ·         Технологическое оборудование.

  • ·         Кофемашины, полуавтоматические механизмы.

  • ·         Комплексы автоматизации и вытяжные системы.

Также ресторан может оснащаться акустическим и особым световым оборудованием. Это необходимо, если вы планируете проведение банкетов или организацию живой музыки. Чтобы обеспечить корректную работу ресторана, необходимо оснастить его оборудованием с достаточным функционалом. Нужно учесть массу нюансов – имеет смысл посоветоваться со специалистами.

Рассмотрим в таблице наиболее полный набор оборудования для ресторана. В зависимости от масштабов и направления заведения подбирается комплект индивидуально.

Нейтральное оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудование
Технологическое оборудование 
Столы производственные   Пароконвектомат Столы охлаждаемые Планетарные миксеры
Мойки Конвекционная печь Салат бары Миксеры для коктейлей
Стеллажи Печь для пиццы Шкафы холодильные Слайсеры
Мусорные баки Рисоварка Шкафы морозильные Сокоохладители
Рукомойники Жарочные поверхности Шкафы шоковой заморозки Овощерезки
Бункеры для льда Плита    Льдогенераторы Сыротерки
Станции для блинницы Макороноварка Столы охлаждаемые для пиццы Мясорубки
Противни Шкафы расстоечные   Тестомесы
Зонты вытяжные Котлы пищеварочные   Кофемашины
Каркасы Шкафы жарочные   Блендеры
Модули под кофе машину Электросковородки   Куттеры
Подставки под пароконвектомат Оборудование “кофе на песке”   Ручные миксеры, гомогенизаторы
Фильтры водяные Кипятильники       Хлеборезки
Ванные моечные     Картофелечистки
Тележки     Аппараты для приготовления горячего шоколада
Кассовые модули     Посудомоечные машины
          Весы
Андрей Савидов эксперт

Эксперт:
Андрей Савидов

При продуманном проектировании обычно должно экономиться до 60% затрат. Особенно важна: этажность и проходимость. Часто клиенты дорабатывают эти моменты уже после открытия заведения, вкладывая вдвое больше на рекламу.
место для ресторана
Выбор места для ресторана: отдельное здание или в ТЦ

После того, как вы решите, будете ли вы открывать кафе или элитный ресторан, можно переходить к следующему этапу планирования бизнеса — выбору местоположения.

Открыть ресторан с нуля ! Как открыть ресторан пошаговая инструкция!

Формирование постоянной клиентуры — процесс, который занимает около 6 месяцев. По этой причине опытные предприниматели советуют покупать помещение или подписывать договор длительной аренды (по крайней мере, на 2 года).

  • Старый фонд. Так как открыть ресторан с нуля, ориентированный на элитную публику, лучше в центре города, основная часть помещений будет относиться к старому фонду. Следует сразу оценить состояние здания, чтобы решить, хватит ли вам средств на капитальный ремонт.
  • Место в торговом центре. Одно из популярных предложений. Вам предложат помещение с ремонтом нужной площади с центральной вентиляционной системой и электроснабжением. Основной нюанс — арендная плата в ТЦ завышена, то есть за получаемые блага вы платите сполна. Также следует подготовиться к тому, что через год арендная ставка может серьезно вырасти.

Так как открыть ресторан все же проще в арендованном помещении, тщательно продумайте условия договора. В нем должны быть прописаны ставка аренды, регулярность и размер ее увеличения.

обоудование для ресторана
Оборудование для ресторана

При покупке оборудования представьте, что необходимо оформить две зоны: зал для посетителей и кухню. Обустройство интерьера — первое, что нужно, чтобы открыть ресторан. Оценивая убранство зала, цвет мебельной обивки, фактуру напольного покрытия, посетители формируют представление об уровне сервиса и классе заведения.

Не забывайте о мелочах. Все предметы декора должны сочетаться, подчеркивая общую атмосферу. Кроме эстетической составляющей, следует учесть и функциональную. Предметы интерьера, мебель, посуда обязаны быть прочными, износостойкими, надежными.

Так как открыть ресторанный бизнес с нуля нельзя, имея лишь роскошный зал для посетителей, на первый план выходит технологическое оборудование. Именно этот момент на этапе обустройства — один из самых сложных. Потребуется закупить оборудование следующих типов:

  • тепловое: духовые шкафы, плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, гриль;
  • холодильное: морозильные и холодильные камеры, льдогенераторы;
  • технологическое: миксеры, овощерезки, кофемашины, кухонные комбайны;
  • нейтральное: разделочные поверхности, вытяжки, посудомоечные машины, весы.

Открыть ресторан с нуля ! Как открыть ресторан пошаговая инструкция!

Сколько будет стоить техника, которая потребуется, чтобы открыть ресторан, зависит от формата заведения и расторопности закупщиков. Не брезгайте помощью профессионалов. Проработку стилистики помещения доверьте дизайнеру, а советы при обустройстве кухни разумно попросить у шеф-повара и производителей.

Доверить установку оборудования и мебели рациональнее компаниям, специализирующимся на этом виде услуг. Помните, что сэкономив на монтаже, вы быстрее столкнетесь с поломками разных уровней.

Следующий этап после регистрации в налоговой инспекции и оформления необходимых документов – подбор помещения, где будет располагаться новый ресторан. Предпочтительными являются следующие условия:

  • первый или цокольный этаж;
  • отсутствие других точек общепита;
  • транспортная доступность, наличие парковочных мест;
  • наличие вблизи объектов высокой посещаемости;
  • высокая проходимость по улицам (в выходные и в будние дни).

Как писалось выше, его можно расположить как в отдельном помещении, так и в торговом центре.

Оборудование для ресторана условно можно разделить на следующие группы:

  • кухонное: плиты, холодильники, столешницы, вытяжка, фритюрница и т.д.
  • для иных помещений: сантехника, шкафы и т.д.
  • используемое в основном зале: аудио- и видео- системы, сплитсистемы, столы, стулья и т.д.
  • оборудование, предназначенное для контроля и учета: ККМ, программное обеспечение для средств учета и т.д.

Еще на стадии разработки проектов можно начинать подбирать поставщиков оборудования.

Как открыть ресторан с нуля — комплекс мероприятий

Открытие ресторана – недешевая задача, поэтому не стоит рассчитывать на минимальные инвестиции. Одно только оборудование «съест» около 700 тыс. рублей. Вот, что нужно, чтобы открыть ресторан:

  1. Оборудование для бара: машина для приготовления горячего шоколада, кофемашина, блендер, соковыжималка, ледогенераторы, миксеры – около 150 тыс. рублей
  2. Оборудование для кухни: миксеры, хлеборезки, овощерезки, слайсеры, кухонный комбайн – 180-190 тыс. рублей
  3. Оборудование для тепловой обработки пищи: жарочная поверхность, газовая плита, микроволновка – 85-90 тыс. рублей
  4. Вспомогательные устройства: посудомоечная машина, холодильники – 200 тыс. рублей

Открыть ресторан с нуля ! Как открыть ресторан пошаговая инструкция!

Все эти цены минимальны, и в каждом населенном пункте ответ на вопрос, сколько стоит открыть ресторан будет свой. Более того, многое зависит от брендов техники, которую вы выберете, и цен на нее.

Впрочем, оборудование – это далеко не все траты! Вам еще понадобится:

  1. Арендовать помещение – 100-200 кв. м площади могут в месяц потребовать расходов от 500 тыс. рублей, а в центральных районах крупных городов и вовсе придется платить значительно больше
  2. Перепланировать и отремонтировать будущий ресторан – не стоит рассчитывать на сумму меньше, нежели 500-600 тыс. рублей
  3. Нанять квалифицированный персонал: 2 поваров, управляющего, нескольких официантов, судомойку, уборщицу – на эти цели стоит выделить хотя бы 100 тыс. рублей (по 10 тыс. рублей на каждого, однако это, разумеется, самый минимум, и профессиональные повара, например, будут «стоить» значительно дороже)

Ресторанный бизнес – это работа в условиях высокой конкуренции. С оглядкой на не самую высокую покупательную способность населения, важно открыть ресторан, ориентированный на целевую аудиторию и на получение максимальной прибыли.

RestConcept сопровождает открытие заведений и бизнеса  «под ключ». Мы также предоставляем отдельные услуги – готовим бизнес-планы, создаем проектную документацию и сметы, помогаем пройти проверки контролирующих инстанций, подбираем оборудование, осуществляем авторский контроль. Свяжитесь с нами, чтобы получить консультацию или заказать услуги.

Разработка концепции — базируется на анализе ряда факторов. Выявляется целевая аудитория. Под нее подбирается формат, учитывается месторасположение объекта. Создается концепция, состоящая из трех блоков:

  1. Идея — информация для гостя, формирующая представление о заведении. Для тематических ресторанов это легенда — настоящая или вымышленная история. Маркетинговый образ определяет нишу для предприятия.
  2. Формат — выбирают свое «место» как по ценовой категории, так и по способу обслуживания.
  3. Бренд — название, маркетинговый образ, дизайн логотипа.

Бизнес-планирование — преследует три цели:

  1. Оценка бизнес-проекта — учет количества посадочных мест и определение нормы доходности каждого из них, показатели наполняемости ресторана, наценки, сезонный фактор.
  2. План действий по открытию предприятия — актуализация денежных потоков, сравнение показателей сбыта, параметров бюджета и показателей рентабельности.
  3. Поиск финансовых средств — собственные вложения, кредитование, инвестирование.

Помещение — при выборе ориентируются на следующие условия:

  1. Месторасположение — близость к центру, офисным и торговым комплексам, станциям метро, проходимым улицам и местам скопления людей.
  2. Вид — жилое/нежилое, свободного назначения/под общепит, торговый центр/отдельно стоящее.
  3. Этажность — цоколь/ подвал, первый/многоэтажка.
  4. Состояние и площадь — ремонт/требуется перепланировка, наличие коммуникационных сетей, количество входов, высота потолков.
  5. Мощность — увеличение при необходимости.
  6. Цена/юридические условия — условия аренды и цена за квадратный метр в год, возможность пролонгации договора.
Предлагаем ознакомиться:   Срок отработки при увольнении Акты, образцы, формы, договоры Консультант Плюс

Проектирование и дизайн — включает полный пакет чертежей: архитектурное решение, инженерные сети, электричество, планировка помещений. 3D–визуализация дает возможность увидеть все нюансы, оценить созданную идею в помещении, а не на бумаге.

Разработать зонирование зала и кухни с учетом эргономики пространства. Технологический проект представляет собой план расстановки мебели и техники. В нем указывается последовательность производственных процессов, поточность линий, проходимость зала.

Оснащение ресторана — поставка оборудования, посуды, инвентаря и мебели составляет несколько месяцев. Барная стойка изготавливается на заказ, что требует дополнительного времени. Поэтому заявки на комплектацию размещают на этапе написания проекта.

Получение документации на ввод объекта в эксплуатацию — список корректируется региональным законодательством.

  1. Регистрация юридического лица — свидетельство, устав предприятия, ИНН, справка комитета статистики, свидетельства о постановке на учет в ПФ и ФОМС, открытие расчетного счета.
  2. Помещение — правовой документ (аренда/собственность), согласования БТИ, разрешение на общественное питание.
  3. Контрольно-кассовая машина — паспорт, регистрационная карточка, кассовая книга с печатью ИМНС.
  4. Лицензии — на торговлю продуктами питания, алкоголем и табачной продукцией.

Меню — необычные рецепты обязательно заинтересуют клиентов. Можно сделать фирменную подачу классических блюд, и они запомнятся гостям. Грамотный ход — организация мастер–класса для персонала, где проведут обучение по работе с профессиональным оборудованием. Ассортимент разрабатывают в несколько этапов.

  1. Предварительный ассортимент
  2. Дегустационная проработка, оценка качества
  3. Утверждение
  4. Технологическая проработка с фотосетом
  5. Создание технологических карт, калькуляционных карт, ценообразование
  6. Формирование PAR-листа (закупка) и выбор поставщиков
  7. Дизайн меню
  8. Внесение технологических карт в систему автоматизации для создания блюд не входящих в меню.

Рекламная кампания — необходима для создания рентабельного ресторана. Но медиа-план дело индивидуальное. И для каждого ресторана стоит выбирать свою тактику.

Аренда помещения

помещение для ресторана
Помещение для ресторана

Ремонт и перепланировка помещений должны учитывать следующие моменты.

Открыть ресторан с нуля ! Как открыть ресторан пошаговая инструкция!

Потолки и коммуникации

Потолки — не ниже 3 метров, для установки вытяжек на кухне. Наличие канализационной, водопроводной, вентиляционной систем — обязательно. Также предусмотрите противопожарную и охранную сигнализации и служебный вход.

Выделяем основные зоны

Открывая бар или ресторан, вы должны следовать существующим нормам распределения площади. Половина свободных квадратных метров приходится на кухню. Если общая площадь равняется 400 кв. м., на зал отводят 170 кв. м., 180 — на кухню, оставшиеся 50 — на подсобные помещения.

Зонирование зала

За исключением тех случае, когда зал арендуют для свадеб или юбилеев, наибольшей популярностью пользуются столики, прилегающие к стенам, закрытые ширмами и перегородками. Учитывайте минимальное расстояние между рядами — для комфортного перемещения посетителей и официантов.

Зонирование кухни

В рабочей зоне должны быть предусмотрены холодный и горячий цехи, раздаточная. Моечная удобна, если она взаимосвязана с местами приготовления пищи и раздаточной. Холодильные установки должны помещаться отдельно от гриля, фритюрниц и духовых печей.

Дополнительные помещения

Если вы открываете кафе с террасой, оформите ее в едином стиле с основным залом, чтобы не создавалось ощущения: попадая внутрь, гости оказываются в новом заведении с отдельной концепцией.

Поточность сырья и отходов

Интерьер ресторана нужно тщательно продумать, как и освещение.

Сырье должно поступать через служебный вход (им же пользуется персонал). Также обязателен отдельный выход — через него будут выносить мусор.

После выбора помещения под будущий ресторан быстрого питания нужно оформить договор аренды. Если срок аренды превышает один год, он подлежит государственной регистрации в Росреестре. Для избежания лишних затрат, можно заключить договор на 11 месяцев с последующей пролонгацией или же по истечении указанного срока перезаключить его.

На следующем этапе помещение подлежит перепланировке и ремонту, по заранее согласованным проектам. Проектная документация должна соответствовать строительным (СНиП 2.08.01-89; 2.08.02-89; 2.09.04-87; 2.04.01-85;

11-4) и санитарным (СанПин 2.3.6.1079-01; 42-123-4117-861) нормам, правилам противопожарного режима № 390 от 25.04.2012 г. Проекты согласовываются с органами Госпожнадзора ГУ МЧС России, Роспотребнадзора, Госэкспертизой, Архитектурно-планировочным управлением.

После согласования, их направляют на утверждение в Департамент потребительского рынка и услуг. Распоряжение о переустройстве выдает Государственная жилищная инспекция. По завершению строительных работ объект нужно сдать в эксплуатацию.

Помещение принимает комиссия, в состав которой входят члены вышеперечисленных государственных организаций. В конечном результате выдается акт и заносятся соответствующие изменения в документы БТИ. На получение этих документов нужно будет заплатить 5 000 долларов.

Чтобы открыть мини ресторан быстрого питания, нужна правильная планировка помещения с точки зрения функциональности и дизайнерского подхода. Даже если разработку проектов будут осуществлять специалисты, владельцу ресторана нужно задать правильное направление для работы. Для этого нужно знать следующие факторы:

  1. Грамотно провести зонирование помещения. Учесть, что особой популярностью пользуются уединенные столы, расположенные у стен, за перегородками или в углах. Столы в центре обычно не занимают. При проведении зонирования следует принять во внимание правосторонне движение против часовой стрелки.
  2. Высота потолков должна быть не менее 3 метров, во избежание проблем с монтажом вытяжки на кухне. Нужно провести систему водопровода, канализации, предусмотреть служебный вход, систему сигнализации, вентиляцию. Также рассчитать выделенную мощность (размер потребляемой энергии рестораном площадью 300 кв. м. в среднем составляет 80 кВт).
  3. В соответствии с санитарными нормами около половины от всей площади помещения отводится под кухню. Зал для приема посетителей должен быть немного меньше кухни. Если после проведенных подсчетов зал оказался слишком мал, его можно расширить за счет кухни, отказавшись, например, от цеха по заготовке продукции.
  4. В зоне кухни должны располагаться горячий и холодный цех, раздаточная. Моечная, выделенная в обособленную зону, должна иметь выход на раздачу и быть связана с другими отделами. Горячий и холодный цех не должны располагаться рядом. Губительно и нежелательно располагать холодильник в непосредственной близости к фритюрнице и грилю.
  5. Чтобы готовая продукция не контактировала с отходами или продуктами, нужно наладить поток сырья. Продукты для приготовления блюд поступают через служебный вход, этот же вход использует и персонал. Для выноса мусора нужно предусмотреть отдельный вход, а для временного хранения – отдельное помещение.

Какой ресторан открыть? Концепция заведения

Определение концепции начинается с анализа рынка и целевой аудитории. Ваша цель – найти незанятую и потенциально прибыльную нишу для вашего бизнеса, которая будет отвечать запросам целевой аудитории (как правило, это люди в возрасте от 25 до 60 лет с доходом выше среднего). Популярные типы ресторанов:

  • Гастрономический. Акцент на сложных, необычных и редких блюдах. Посетителям также доступен широкий выбор безалкогольных и алкогольных напитков, в частности элитных.

  • Итальянский. В меню доминируют блюда итальянской кухни – это может быть привычная пицца, паста и фрикадельки или изысканные шедевры от шеф-повара.

  • Паб, таверна. Это пивные рестораны, которые нередко сочетаются со спорт-барами. Выбор блюд здесь обычно ограничивается горячим и закусками.

  • Casual-ресторан. Характерные черты – это широкий выбор блюд, доступные цены, стильный интерьер и характерная атмосфера. Размер среднего чека – 600-700 рублей.

  • Семейный. Здесь можно недорого и вкусно покушать, хотя выбор блюд может быть ограничен. При этом цены доступные, интерьеры – уютные. Алкоголь может отсутствовать.

  • Фаст-фуд. Обычно здесь предлагают сэндвичи, гамбургеры, выпечку и другой фаст-фуд. Лидерами этого сегмента рынка являются McDonald’s, KFC и подобные сетевые рестораны.

  • Быстрого питания. Здесь почти всегда действует система самообслуживания, многие блюда и напитки можно забрать с собой.

Нет смысла открывать второй китайский ресторан в одном районе небольшого города. Предложите потенциальным клиентам что-то новое. Необходимо провести комплексный анализ рынка, чтобы нарисовать портрет целевой аудитории и занять свободную, наиболее прибыльную нишу.

Сколько стоит открыть ресторан?

https://www.youtube.com/watch?v=P-q8gr2ixuY

Объем инвестиций определяется на стадии разработки финансового плана. Если вы открываете ресторан в Москве, будьте готовы потратить порядка 1 000$ – 1 500$ на 1 кв. м помещения. Ключевые статьи расходов:

  • ·         Аренда, получение разрешений и лицензий.

  • ·         Проектная документация и дизайн.

  • ·         Ремонт и меблировка.

  • ·         Оборудование для кухни и зала.

  • ·         Зарплата персонала и закупка продуктов.

Рассчитывать на успешное открытие небольшого ресторана в Москве можно при бюджете в 400-600 тыс. долларов. В регионах расходы могут быть ниже – от 300-350 тыс. долларов. Чтобы сэкономить – обратитесь к профессионалам.

Андрей Савидов эксперт

Эксперт:
Андрей Савидов

По статистике 88% рестораторов игнорируют анализ рынка, и потом через полгода тратят до 6 месяцев и 100-200 тыс. руб., что бы наверстать, заполнить пробелы.

Затраты на бизнес диктуются поставленными целями. На организацию процесса потребуются, в среднем, 2,5 млн. рублей. Срок окупаемости инвестиций — от 1 года до 3 лет. Этого периода достаточно, чтобы оценить, имеет ли предприятие шанс «выжить» на рынке. Разложим по позициям, сколько стоит открыть ресторан.

Предлагаем ознакомиться:   Что нужно чтобы открыть сеть платежных терминалов

Совсем необычно открыть ресторан под водой.

Первичные затраты:

  • формирование пакета документов — 300 тыс. р.
  • приобретение оборудования — 1 млн. р.
  • ремонт зала и кухни, перепланировка — 700 тыс. р.
  • мебель и предметы декора — 500 тыс. р.

Общая сумма на открытие заведения — 2,5 млн. рублей.

Траты на месяц:

  • арендная ставка на помещение — 150 тыс. р.
  • фонд заработной платы — 200 тыс. р.
  • затраты на рекламную кампанию — 20 тыс. р.
  • эксплуатационные расходы — 50 тыс. р.

Итого, траты за месяц — 420 тыс. рублей.

После того, как мы примерно подсчитали, сколько стоит открыть ресторан с нуля и какую сумму потребуется вкладывать в проект ежемесячно, имеет смысл определить размер выручки. На этот параметр будут влиять множество факторов, в том числе загрузка, сезонность, расположение заведения, сумма среднего чека.

Ориентировочная рентабельность — 50 %. Следует ожидать, что в первые месяцы посещаемость составит 40 %. Исходя из таких условий, срок возврата инвестиций и выхода на прибыль займет 3 года.

Все без исключения начинающие предприниматели задаются вопросом стоимости организации бизнеса сектора HoReCa. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд и напитков, высоким уровнем сервиса. Важно соответствовать статусу, ведь контингент заведения определен.

гастрономический ресторан

В мегаполисе размер финансовых вложений составляет примерно тридцать миллионов рублей. Каждый случай индивидуален, имеет свою цену. Ее определяют аренда, необходимость ремонта и перепланировки, работы проектировщиков и дизайнера, производственный цикл предприятия, оборудование.

Экспертная поддержка бизнеса (консалтинг)

  • Концепция ресторана — 25-35 тыс.руб.
  • Бизнес-планирование — 55-65 тыс.руб.
  • Ассортимент блюд — от 500 руб. за одну позицию
  • Подбор помещения
  • Подбор и обучение персонала — 10-20 тыс. руб.

Помещение

  • Аренда в год — 2,5 до 25 млн. руб.
  • Полное проектирование — 162 500 руб.
  • Полный дизайн — 262 500 руб.
  • Отделка — 375 тыс. до 3 млн. 750 тыс. руб.

Оснащение ресторана — 3 407 234 руб.

  • Оборудование (тепловое, холодильное, электромеханическое, нейтральное) —1 563 540 руб.
  • Посуда (кухонная) — 88 780 руб.
  • Посуда (столовая, включая ножи и бокалы) — 323 210 руб.
  • Инвентарь — 42 263 руб.
  • Предметы сервировки — 178 503 руб.
  • Униформа поваров — 13 180 руб.
  • Мебель — 1 001 740 руб.
  • Автоматизация — зависит от выбранной программы «1C: Ресторан», R-Keeper , Iiko — 30 до 120 тыс. руб.

Продвижение бренда

Другие сотрудники

Обратите внимание: мы рассматриваем ресторан средней вместимости (140-150 посетителей). Чтобы обеспечить высокий уровень сервиса, в каждой смене должно присутствовать не менее 10 сотрудников помимо шеф-повара и поваров:

  • ·         Минимум 5 официантов.

  • ·         Управляющий (администратор).

  • ·         Гардеробщик.

  • ·         Технический работник.

  • ·         Минимум 2 охранника.

  • ·         Бармен.

При подборе персонала учтите и необходимость приглашения других специалистов: если заведение оснащается звуковой аппаратурой, необходимо присутствие звукорежиссера; если бухгалтерия не передается на аутсорсинг, потребуется штатный бухгалтер и так далее.

Рассмотрим в таблице подробнее, какие потребуются специалисты и их должностные обязанности.

 Позиция Должностные обязанности 
Старший менеджер Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане
Отслеживает соотношение прибыли и убытков
Управляет фронт-офисом и бэк-офисом
Нанимает и управляет персоналом
Вместе с исполнительным директором работает над маркетинговыми инициативами
Прочие требования:
Обычно преимуществом является средне-специальное образование
Опыт работы в сфере питания
Навыки коммуникации
Опыт и качества лидера
Помощник (ассистент) старшего менеджера Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане во время отсутствия старшего менеджера
Помогает с определением баланса прибыли и убытков
Помогает при найме и управлении персоналом
Помогает при выполнении заказа, использовании и хранении инвентаря и оборудования
Часто занимается управлением баром
Прочие требования:
Предпочтительно средне-специальное образование
Лидерские качества
Опыт работы в сфере услуг питания
Главный шеф-повар Координирует работу кухни
Разрабатывает рецепты
Создает и дополняет меню
Мониторит и контролирует расходы на продукты и инвентарь
Вместе со старшим менеджером работает над маркетинговыми инициативами
Готовит сам для крупных торжеств или особых мероприятий
Прочие требования:
Креативность, творческий подход
Опыт в кулинарии
Опыт работы на руководящей позиции
Шеф — повар Отвечает за ежедневные кухонные операции, процессы:
Распределяет и управляет линейными поварами
Вместе с главным шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда
Помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем
Прочие требования:
Предыдущий опыт в кулинарии
Опыт и качества лидера
Су-шеф (помощник шеф-повара) Второй человек после шеф-повара
Управляет кухней
Проводит инструктаж и обучение для поваров и прочего персонала на кухне
Прочие требования:
Предыдущий опыт в кулинарии
Опыт и качества лидера
Повар холодных закусок (гардманже) Наблюдает за подготовительными работам на кухне и отслеживает работу кладовой
Направляет и инструктирует повара-провизора
Помогает с приготовлением и оформлением блюд художественными элементами
Прочие требования:
Предыдущий опыт в кулинарии
Повар — разделочник Отвечает за организацию и работу кладовой
Подготавливает продукты на кухне
Чистит, нарезает, складирует и выполняет иные операции по подготовке продуктов для приготовления
Получает указания от шеф -повара, поваров или повара-провизора
Сомелье Советует руководству при подборе ассортимента вина
Рекомендует вина, которые подходят заказанным гостями блюдам
Заказывает и поддерживает ассортимент вин
Прочие требования:
Широкие познания в вопросах сочетаний вина с продуктами
Экспедитор Следит, чтобы заказы для кухни были готовы вовремя
Завершает композицию каждой тарелки и следит, чтобы температура соответствовала подаваемому блюду
Направляет разносчиков или официантов при подаче готового заказа
Линейный повар Готовит пищу на кухне
Работает на одной или нескольких кухонных станциях, включая гриль, обжарку или тушение
Получает указания от шефа или повара
Повар-кондитер Отвечает за изготовление теста, запеченных продуктов или выпечки для десертов
Часто работает в ночную смену или рано утром
Посудомойщик  Отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования
Разбавляет и смешивает средства для посудомоечных машин
Распоряжается вымытой посудой и другими предметами кухонной утвари
Предотвращает возникновение на кухне заторов и заминок
Метрдотель Следит за четкой коммуникацией между кухней и обеденным залом
Направляет официантов, разносчиков, наблюдает за обстановкой в обеденном зале
Поддерживает обстановку элитного обслуживания
Советуется со старшим менеджером и главным шеф-поваром
Прочие требования:
Наличие управленческого опыта
Знание элитного столового этикета
Официант Окружает гостей вниманием и принимает заказы
Предлагает информацию и рекомендации по меню
Подготавливает, проверяет и принимает оплату
Прочие требования:
Позитивное отношение к людям
Способность и готовность к разрешению стрессовых ситуаций
Уважение и доброжелательность
Разносчик Переносит готовую пищу из кухни в обеденный зал
Помогает распределять заказы
Общается с официантами
Может помогать убирать столы
Бармен Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей
Готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки
Может отвечать за заказ и прием ассортимента
Прочие требования:
Доброжелательное отношение
Поддержание контакта с обслуживающим персоналом
Администратор в зале Встречает клиентов при входе
Провожает и размещает гостей за столиками
Предлагает гостям меню и убирает после приема заказа
Может заниматься приемом и планированием бронирования и предварительных заказов
Отвечает на телефонные звонки
Помощник официанта Убирает со столов и поддерживает их чистоту
Разливает и подает воду гостям
Штат сотдниов для ресторана
Штат сотрудниов для ресторана

Чтобы открыть ресторан, потребуется набрать штат сотрудников. Первое лицо заведения — управляющий. Именно этот человек возьмет на себя обязанности по найму остального персонала, ведение бухгалтерского учета, планирование маркетинговой кампании.

Шеф-повара следует выбирать, исходя из направленности заведения. Однако есть общие качества, которые должны присутствовать у хорошего представителя этой профессии. Он должен уметь готовить блюда разной сложности, работать с кухонной техникой.

Чтобы открыть свой ресторан с нуля, потребуется также пригласить в штат:

  • двух помощников повара
  • трех официантов
  • двух уборщиц.

Ресторанные формальности: без чего не обойтись

Прежде всего, с подбора помещения. Где открыть ресторан – решаете вы. Успех не гарантирован даже при расположении заведения в центре города. Чтобы добиться окупаемости менее чем за 3 года, необходимо провести анализ конкурентов и целевой аудитории, оптимизировать расходы на аренду и содержание помещения.

После того, как место расположения ресторана будет выбрано, необходимо подготовить дизайн и инженерные проекты, провести ремонт, создать коммуникации, подобрать и установить оборудование, закупить и расставить мебель.

Помимо регистрации вашего предприятия, о котором нужно будет поставить в известность не только налоговые органы, но и ряд других инстанций, вам понадобится:

  1. Подобрать оптимальное помещение на 100-200 кв. м и район, в котором оно будет располагаться (эти факторы могут сыграть важную роль в успехе вашего бизнеса)
  2. Тщательно перепланировать помещение (если это требуется), а также сделать в нем ремонт так, чтобы в зале были и уединенные места для шумных компаний и влюбленных пар, и просто общая площадь
  3. Подвести все необходимые коммуникации – канализацию, вытяжку, водопровод
  4. Установить системы кондиционирования и вентиляции
Предлагаем ознакомиться:   Законно ли запрещать парковку во дворе

Когда вы завершите эти работы, приступайте к получению всех необходимых разрешений. Главное, что нужно, чтобы открыть ресторан, – это получение разрешения от санстанции (она проверит, как вы будете хранить и готовить продукты, и соответствуют ли помещения ресторана санитарным нормам, а также выдаст разрешения на работу вашим сотрудникам).

Кроме того, обязательно пройдите согласования в пожарном надзоре, который должен решить, насколько ваше помещение безопасно для посетителей и работников. И, конечно же, вам нужно будет получить лицензию на продажу спиртных напитков, если вы намерены их продавать.

Совет 1: Держите на виду контакты ремонтников. Первое, с чего следует начать ресторанный бизнес, — с установления нужных контактов. Набирая штат сотрудников, подумайте об опытном инженере. Он сможет самостоятельно без помощи помощников устранить ½ всех поломок.

Кроме того, на виду должны быть телефоны ремонтных и аварийных служб. После первых контактов с мастерами, запишите их личные номера — контактируя напрямую исполнителями, вы сэкономите массу времени, и внезапно вышедшая из строя техника не выбьет вас из налаженного ритма.

Совет 2: Старая техника выручит в беде. Не выбрасываете морально устаревшее и износившееся оборудование. Если найти ему место, в будущем при выходе из строя плиты или варочной панели сохраненная единица, возможно, спасет несколько часов времени.

Совет 3: Держите «директорский» запас расходных материалов. Имейте на запас несколько рулонов кассовой ленты, ленты для терминала кредитных карт, картриджи для принтеров. Расходники имеют свойство заканчиваться как раз тогда, когда их нигде не купить.

Составляем меню, определяем поставщиков продуктов и алкоголя

К составлению меню следует приступить сразу после выбора формата заведения. Основные критерии подбора блюд — доступность сырья, срок обслуживания, себестоимость изготовления, затраты на доставку.

Основная проблема, которую отмечают опытные рестораторы, — нестабильность поставок продуктов. Отсутствие нужных ингредиентов способно сказаться на репутации заведения. По этой причине следует просчитать, как организовать свой ресторанный бизнес таким образом, чтобы продукты одного класса можно было привезти от нескольких поставщиков.

Выбирать поставщиков следует, ориентируясь на репутацию в деловых кругах, позицию на рынке, качество продукции, отсутствие сбоев в работе. Эти факторы служат залогом эффективного сотрудничества.

Многое зависит от меню и блюд, которые вы планируете готовить. Изначально имеет смысл предложить гостям не самый широкий выбор и менять предложение каждые 2-3 дня, чтобы понять, что именно интересно посетителям, как и в каком объеме закупать продукты.

Блюда в меню – основа вашего предложения, которая в совокупности с атмосферой составляет ключевой продукт в ресторане. Предложение должно соответствовать концепции заведения, отвечать запросам целевой аудитории и обеспечивать максимальную прибыль.

Рекомендуется проанализировать рынок, составить перечень самых востребованных блюд соответствующей кухни и дополнить их несколькими оригинальными предложениями. В дальнейшем вы сможете корректировать и видоизменять меню.

Следуйте трем ключевым правилам:

  1. Первое – доверяйте только надежным поставщикам. Ресторан нуждается в стабильной, бесперебойной поставке продуктов.

  2. Второе – рационализируйте расходы. Не имеет смысла покупать запредельно дорогую по себестоимости рыбу, тогда как средний чек в вашем заведении составляет 500 рублей.

  3. Третье – ищите выгоду. Вы заинтересованы не только в надежном поставщике, но и в максимально выгодном сотрудничестве.

итальянский ресторан

Сравните предложения всех потенциальных партнеров и выберите по сочетанию цена-репутация.

В основном в меню Fast Casual представлены блюда из полуфабрикатов известных фирм производителей. В меню включены от 7 до 15 видов закусок, наименований 7 первых блюд, а так же около 15 десертов. При этом средний чек выходит на сумму 400 рублей.

Техническими документами обычно являются сборники рецептов и технологические карты. При приготовлении различных блюд нужно будет руководствоваться: ГОСТ Р 50764-95; ГОСТ Р 50763-95; ГОСТ Р 50647-94; ГОСТ 12.1.004; ГОСТ Р 50691-94; МБТ 5061.

Кухня

Если вы определились с направлением работы ресторана, самое время оборудовать кухню. Она может быть изолированной или частично совмещенной с залом. Возможность видеть поваров через панорамное стекло или наблюдать за процессом приготовления еды – фишка ресторана.

Но она не всегда реализуема. Кухню необходимо оснастить оборудованием, соответствующим потребностям аудитории, посещаемости и направлению работы заведения. Нет смысла ставить жарочные панели для пиццы в ресторане русской кухни, а печи для хлеба в азиатском заведении. Имеет смысл заранее продумать комплект необходимого оснащения.

Регистрация учреждения

Самое сложное в процессе открытия ресторана быстрого питания с нуля – оформление документов. Большую часть времени занимает бумажная работа.

Для начала нужно определиться с выбором организационно-правовой формы. Для этого можно зарегистрировать юридическое лицо или ИП. В качестве основного кода ОКВЭД нужно указать 55.30 – деятельность ресторанов и кафе. Не помешало бы указать еще и дополнительные коды, такие как:

  • 55.40.  – деятельность баров;
  • 55.52. – поставка продукции общепита;
  • 52.25. – розничная торговля алкогольными и другими напитками.

Даже если на сегодняшний день нет планов осуществлять продажу алкогольной продукции в розницу или доставку заказов на дом, лучше всего указать соответствующие для них коды ОКВЭД на перспективу, чтобы в последствии, при открытии данных направлений, не вносить изменения в учредительные документы, что существенно сэкономит время и деньги.

Перед прохождением регистрации, потребуется выбрать форму собственности. Так как индивидуальный предприниматель не вправе продавать алкогольную продукцию, рационально остановиться на ООО — эта форма регистрации оптимально подходит, если вы хотите открыть ресторан, предоставляющий полный комплекс услуг.

До начала перепланировки помещения и ремонта необходимо получить разрешение на открытие предприятия в Роспотребнадзоре. Для этого необходимо представить бумаги:

  • заключение на производимую продукцию и сырье
  • свидетельство о прохождении регистрации
  • договор аренды
  • санитарные книжки персонала.

Организация ресторанного бизнеса также потребует оформления дополнительных документов:

  • лицензии на реализацию алкоголя и сигарет
  • договоры на вывоз ТБО, отработанной воды, подключение к электросети
  • патент на осуществление торговой деятельности от органов местного самоуправления.

Необходимые документы

  1. Разрешение на строительство, если здание ресторана будет построено с нуля.
  2. Документы, подтверждающие право собственности, либо договор аренды.

  3. Свидетельство о регистрации ИП или юридического лица.

  4. Патент на ведение торговой деятельности.

  5. План производственного контроля.

  6. Уведомление и заключение от СЭС.

  7. Заключение от МЧС.

  8. Комплект договоров: на оказание услуг по нормам СЭС, на вывоз ТБО.

  9. Лицензия на розничную торговлю алкоголем и договор охраны.

  10. Лицензия на право производства и реализации продуктов питания.

В то время пока еще не закончен ремонт, не подобран весь персонал, на стадии доработки меню нужно заняться оформлением следующих документов, перед тем как открыть ресторан:

  • заключение УГПН ГУ МЧС РФ;
  • заключение на ввод в эксплуатацию;
  • санитарный паспорт объекта;
  • программа производственного контроля в территориальном управлении Роспотребнадзора;
  • лицензия на реализацию алкогольной продукции в розницу;
  • договора на обслуживание объекта (ввод ТБО, дезинфекция помещений и тому подобное).
  • регистрация кассового аппарат.

Новичку в организации этого направления бизнеса не следует рисковать и выбирать экзотические варианты, лучше остановить свой выбор на чем-то более популярном, что в дальнейшем будет приносить существенную прибыль.

Шеф-повар и другие повара

Помните, что шеф-повар – это лицо ресторана. Отличные авторские блюда – это залог успеха заведения. Потому позаботьтесь о приглашении если не популярного и раскрученного, то квалифицированного, опытного специалиста.

Как открыть ресторанный бизнес, если вам нечего предложить гостям? Шефа можно пригласить даже из другого города, мотивировав его достойной зарплатой. На 150 посетителей должно приходиться 3-4 повара и один шеф. Учтите, что персонал работает посменно – график утверждаете вы.

Возможные проблемы

  • Претензии со стороны контролирующих инстанций. Чтобы избежать их необходимо получить все разрешения и собрать полный пакет документов.

  • Безответственность поставщиков. Ресторан не может нормально функционировать при перебоях с поставкой продуктов. Как избежать этого? Сотрудничайте только с авторитетными поставщиками.

  • Неудобная планировка помещения. Теснота, отсутствие уюта и характерной атмосферы – результат некорректной планировки помещения. Чтобы избежать этого, доверьте разработку дизайна и проектной документации профессионалам.

  • Отсутствие посетителей. Мало открыть ресторан – необходимо продумать стратегию его продвижения и изначально занять перспективную нишу.

  • Низкая прибыль. Результат просчетов на стадии финансового планирования, которое вы своевременно не доверили профессиональным аналитикам.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Юрист поможет
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector